L’olio d’oliva costituisce un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea che, grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici che contribuiscono a incrementarne le proprietà nutrizionali e antiossidanti, può essere considerato un vero e proprio nutraceutico
Una recente ricerca dell’Università di Sassari ha anche evidenziato il potere antimicrobico dell’olio d’oliva, capace di eliminare o di inibire i batteri patogeni causa di tossinfezioni alimentari.
Il lavoro scientifico pubblicato sulla rivista internazionale “Food Control” da un gruppo di ricercatori dell’Università di Sassari fa chiarezza in un periodo nel quale aumenta la richiesta di ridurre l’uso di antimicrobici sintetici e conservanti chimici negli alimenti.
I test, coordinati da Severino Zara, professore di Microbiologia Agraria nel Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, sono stati eseguiti sulle insalate in busta, balzate all’onore delle cronache nel 2012 quando uno studio condotto dall’Università di Torino, ha dimostrato come l’ insalata imbustata contenesse agenti patogeni.
La ricerca rivelava che l’insalata in busta è frequentemente contaminata da virus, batteri e microrganismi. Il problema maggiore riguardava la modalità di lavaggio con l’acqua, che da solo non permetteva di eliminare del tutto gli agenti patogeni.
Questi sono stati gli agenti patogeni maggiormente rilevati in quei campioni di insalata in busta (fra parentesi la percentuale di contaminazione delle buste):
- Escherichia coli (3%): come sintomi provoca nausea, vomito, diarrea acquosa, crampi addominali, affaticamento e febbre. Tuttavia può avere delle gravi complicanze, come la sindrome emolitico-uremica con grave insufficienza renale (sul lungo periodo può causare sintomi cronici come ipertensione, convulsione, paralisi, cecità e necrosi dell’intestino)
- Enterobacter sakazakü (10%): sintomi gastroenterici
- Pseudomonas (17%): a seconda del tipo di Pseudomonas si possono avere diverse sindromi e sintomi, fra cui problemi gastrointestinali, polmonite, endocardite, setticemia, meningiti, ascessi cerebrali, osteomielite, endoftalmite, cheratite, infezioni alle vie urinarie
- Staphylococcus (18%): anche qui i sintomi possono essere variabili. Lo Staphylococcus può provocare impetigine, eritema, follicolite, sindorme di Ritter-Lyell (febbre, vesciche e secrezioni oculari), ostemielite, endocardite, polmonite, cellulite e anche tromboflebite.
Il problema sembrava in parte legato a carenze nella catena del freddo durante il trasporto, tuttavia delle norme successive (2015) hanno in parte risolto i problemi.
Peraltro nel 2015 sono entrate in vigore sul territorio italiano nuove regole in materia di produzione, confezionamento e commercializzazione della Quarta Gamma (a cui appartengono anche le insalate pronte al consumo) con parametri vincolanti sulla sicurezza alimentare e sulla qualità da rispettare nel ciclo produttivo e nella distribuzione. Tra le nuove regole c’era proprio obbligo di garantire il rispetto della catena del freddo a una temperatura uniforme e costantemente inferiore agli 8°C, lungo tutto il percorso.
La realtà delle insalate confezionate sembra essere cambiata, visto che le numerose analisi condotte negli ultimi anni hanno confermano il buon livello igienico del prodotto (Altroconsumo (14 campioni) 2008; Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (159 campioni) 2012; Caponigro su Food Microbiology (1158 campioni) 2010;Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (155 campioni) 2015).
Le insalate sono raccolte e in poche ore vengono accuratamente lavate, asciugate e confezionate. Va comunque ricordato che si tratta di un alimento molto delicato, per il quale è necessario mantenere sempre la catena del freddo, anche dopo l’acquisto, e seguire le istruzioni rispettando la data di scadenza per evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e la proliferazione batterica. Il periodo di conservazione indicato è in media di 5-7 giorni (a seconda anche dalla stagione), ma è meglio consumarle prima, in particolare se si apre la confezione).
Fatto questo inciso è indubbio che, comunque, l’insalata rimanga un alimento che si presta ad una facile contaminazione, da qui l’idea di testare su questa il potere antimicrobico dell’olio d’oliva.
In particolare il gruppo di ricerca ha testato, in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d’oliva.
I test antimicrobici su matrice alimentare sono stati eseguiti aggiungendo ad un’insalata in busta, precedentemente inoculata con due batteri patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella, gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana da olio in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi che troviamo abitualmente nei ristoranti. Si è concluso che gli oli d’oliva sono capaci di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio all’insalata stessa.
Gli esperimenti in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari; di contro gli oli testati mostravano una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.
Salute & Benessere è una rubrica medica a cura del dott. Accursio Miraglia.
Accursio Miraglia, nato a Sciacca il 27-12-68
Nel 1994 Laurea con Lode in Medicina e Chirurgia, Università Cattolica del Sacro Cuore (Roma – Policlinico Gemelli)
Nel 1998 Specializzazione con Lode in Medicina Fisica e Riabilitativa (Fisiatria), Università di Tor Vergata (Roma)
Dal 1998 al 2006 partecipa a numerosi corsi di aggiornamento organizzati dall’Accademi Italiana di Medicina Manuale
Dal 1998 al 1999 Assistente medico, responsabile area riabilitativa Casa di cura “Villa Fulvia”, Roma
Dal 1999 ad oggi Direttore Sanitario del Centro di Educazione Psicomotoria s.r.l, centro di fisioterapia accreditato presso il SSN
Dal 2009 è consulente tecnico d’ufficio presso il Tribunale di Sciacca e gli uffici del Giudice di pace di Sciacca, Menfi e Ribera.
Dall’anno accademico 2014-2015, professore a contratto presso la Scuola di Specializzazione in Medicina Fisica e Riabilitativa dell’Università di Roma “Tor Vergata”.
Dal 2015 ricopre il ruolo di docente presso il “Corso-Teorico pratico di Medicina Manuale” organizzato dalla SIMFER (Società Italiana di medicina Fisica e Riabilitativa) con la collaborazione Società Italiana di Medicina Vertebrale (MEDVERT) e le Università “la Sapienza” e Tor Vergata” di Roma.