Le carni lavorate sono cancerogene? Si, ed adesso lo dice anche l’OMS
Le carni lavorate (come salumi, salsicce e wurstel) sono cancerogene: la certezza è di pochi giorni fa, grazie ad uno studio pubblicato su Lancet Oncology, successivamente al quale l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha anche quantificato il potenziale cancerogeno di questi alimenti.
Dopo aver passato in rassegna 800 studi epidemiologici incentrati sulla relazione tra carni rosse e insorgenza di cancro, la IARC ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi (il cosiddetto gruppo 1, che comprende anche l’amianto, l’alcol etilico, il fumo, le radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus), e le carni rosse non processate tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (gruppo 2A).
I tumori favoriti da questi alimenti sono quelli a carico dell’intestino e, in generale, dell’apparato digerente: tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco, anche se è stata trovata una associazione pure con il cancro alla prostata.
Ma cosa sono le carni processate? Si tratta di carni che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti ad aumentarne il rischio cancerogeno ed a rendere questi alimenti più pericolosi della carne non lavorata.
Lo studio ha anche quantificato in soli 50 grammi al giorno la quantità di carni lavorate che avrebbero la capacità di aumentare il rischio di tumore del colon-retto (il tipo di cancro per il quale è stata trovata la correlazione più forte) del 18%.
Per il consumo di carne rossa non processata è più difficile stabilire la quantità minima cancerogenica, perché le evidenze scientifiche che possa causare cancro sono più deboli.
Il rischio collegato al consumo di carne non lavorata (manzo, vitello, maiale, agnello ecc..) varia anche in funzione del tipo di cottura: i metodi di cottura ad alte temperature, che prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma o con superfici roventi (brace, piastra), producono composti (come gli idrocarburi policiclici aromatici) che si pensa possano contribuire ad aumentarne la cancerogenicità.
Alcune semplice accortezze ci permettono di ridurre questo rischio: ad esempio accompagnare sempre il consumo di carne rossa con abbondanti dosi di verdura, frutta fresca e spezie (alimenti ricchi di antiossidanti che contrastano l’azione nociva dei radicali liberi), assumerla cruda o cuocerla a temperatura costante, bassa e prolungata.
In generale, comunque appare utile ridurne l’assunzione a una volta a settimana non superando porzioni di 200- grammi.
Tutto ciò ci consente di limitare efficacemente i potenziali effetti nocivi di questo alimento che è fonte naturale di molte vitamine del gruppo B, carnitina, acido α-lipoico, enzima Q10, ferro, rame, zinco, oltre che di proteine ad alto valore biologico.
Benché si possa vivere bene anche in regime di vegetarianesimo, integrando alcune molecole, non è necessario smettere di mangiare la carne, quanto di adottare un consumo mirato e consapevole, ricordando sempre che le carni più a rischio sono quelle lavorate (hot dog ed insaccati ).
Salute & Benessere è una rubrica medica a cura del dott. Accursio Miraglia.
Accursio Miraglia, nato a Sciacca il 27-12-68
Nel 1994 Laurea con Lode in Medicina e Chirurgia, Università Cattolica del Sacro Cuore (Roma – Policlinico Gemelli)
Nel 1998 Specializzazione con Lode in Medicina Fisica e Riabilitativa (Fisiatria), Università di Tor Vergata (Roma)
Dal 1998 al 2006 partecipa a numerosi corsi di aggiornamento organizzati dall’Accademi Italiana di Medicina Manuale
Dal 1998 al 1999 Assistente medico, responsabile area riabilitativa Casa di cura “Villa Fulvia”, Roma
Dal 1999 ad oggi Direttore Sanitario del Centro di Educazione Psicomotoria s.r.l, centro di fisioterapia accreditato presso il SSN
Dal 2009 è consulente tecnico d’ufficio presso il Tribunale di Sciacca e gli uffici del Giudice di pace di Sciacca, Menfi e Ribera.
Dall’anno accademico 2014-2015, professore a contratto presso la Scuola di Specializzazione in Medicina Fisica e Riabilitativa dell’Università di Roma “Tor Vergata”.
Dal 2015 ricopre il ruolo di docente presso il “Corso-Teorico pratico di Medicina Manuale” organizzato dalla SIMFER (Società Italiana di medicina Fisica e Riabilitativa) con la collaborazione Società Italiana di Medicina Vertebrale (MEDVERT) e le Università “la Sapienza” e Tor Vergata” di Roma.
